餐饮新闻

news center

餐厅如何控制后厨的成本从什么环节来控制?

来源:幸运飞艇最佳杀号公式www.dacaiku.com │  网站编辑:黑谷 │  发表时间:2019-06-17 09:05

餐厅如何控制后厨的成本从什么环节来控制?后厨的成本控制主要是通过生产控制,备料控制,采购控制,验货控制,领料控制,其他控制等多方面,把这些细节都管理好了,自然就能最大限度的减少成本的无畏支出。
 


 

生产控制

 

加工控制法,由专人负责加工的数量。具体工作方法:

 

幸运飞艇最佳杀号公式 1、凉菜厨师长可根据客源的多少判定需加工的数量及品种。

 

2、合理计算原料在酒席中的使用情况,如500克青菜烫水后出品率为50%,是一份,肉类500克出70%。如果30桌酒席生牛腱肉需要12。5千克,按70%的出品率卤好后是8。75千克,卤制品牛腱按规定每500克可出2份,30桌可出30份,再多出5份做备用,这样就不会造成原料的积压和浪费。

 

 

备料控制

 

开餐前的备料控制,又分切配控制及荷台调味品控制。砧板组的原料及半成品的保鲜是有期限的,青蔬类的不得超过2天,肉制品及水产等不超过1周。如果超过食品的保鲜期,烹制后的菜品就无法保证质量。以前冰柜里到处是保鲜盒,不知道装的是什么,冰箱内半成品积压严重。为了方便管理,我将各种原料分层管理,并根据原料属性分装于不同的层断内,每层标有原料类别,原料分类表张贴在冰鲜柜的门上,这样对保鲜的物品一目了然,对分类存放后哪一种原料备了多少份,库存几份,待加工的是哪几种,做到心中有数。对调味品的控制重点是对调味品的添加、小料加工和菜品装饰的控制。常见的问题:荷台上到处摆满了瓶瓶罐罐,也不知道哪一种先开瓶,没有了就去库房领,造成荷台上杂乱无章。我将调味品进行分类组合,如两个炒锅共用一组调料,在调料容器内以"警示线"为标准,少加、多分次。在收档时,由专人负责收各种酱料冷藏,以防变质。为装饰美化菜肴,用的法香、兰花、红绿车厘子、玫瑰花也要进行节约控制。按标准配置的食品雕刻,要进行收藏保管以便于回收再用。红绿车厘子成本较高,一瓶售价为30元,我就规定散客只能用穿花,对高档宴席和包厢菜品可以用车厘子。

 

采购控制

 

采购环节历来是酒餐饮店的"重灾区",也是成本控制的关键,所以必须有一个部门来制约、监督,才能彻底解决这一问题。我规定采购标准分为四点:

 

1、物品的质量保证,杜绝以次充好。

 

2、保证货源价位合理。

 

3、采购数量要符合厨房部进货计划和储存条件。

 

4、验货要开验收单,并在进货票据上签字交采购部。

 

幸运飞艇最佳杀号公式 原料采购环节对比标准

 

对比类别方法:

 

原料:同样的物品比价位,同样的价位比质量。

 

幸运飞艇最佳杀号公式 价格:把近一周和近期在市场询问的价格记录下来,和供货商的报价单对比,起到"敲山震虎"的作用。

 

供货商:对供货商提供物品要尽量少用,要知道商品经手的商家越多,层层扒皮,价格要高很多。

 

提醒:对供货商提供物品要尽量少用,要知道商品经手的商家越多,层层扒皮,价格要高很多。

 

幸运飞艇最佳杀号公式 我们酒餐饮店以前买调味品都是小批量的买,价格就比较贵,比如,八角每500克18元,批发8元、胡椒每500克25元,批发15元。通过比较,有的调料竟然差价一半还多,月终节算下来就不是小数字了。

 

另外还要形成规律,在哪里购买质量和价位若敲定下来就不要来回改。购买青菜也可以根据季节灵活掌握,为了防止夏季青菜叶黄干枯,许多青菜商贩是水洗菜,但由于高温,蔬菜就很容易腐烂,所以夏天分两次来采购,冬天可以开一次单,这样就杜绝了浪费现象。

 

 

验货控制

 

验收人员职责要求为:

 

1、按产品的规格要求验货。

 

2、按产品质量要求逐一审验。

 

3、物品的实际重量(斤数)与申购单是否相同。

 

4、核实原料的价位与原定的价格是否一致。

 

 

领料控制

 

对于领料的监控,必须填写领料单,一式三联,一联留存,一联交财务,一联交库管,还必须有部门主管签字、总厨审核,特别是数量的控制。一次,一个打荷的把鲍鱼素、李锦记财神蚝油领到地方菜组,我发现此情况后找他问话,原来是地方菜的厨师在试作两道新菜,需要这两种调料。

 

我表示出新菜固然重要,但可以到粤菜档口先用,如果菜品稳定了并已走向正常销售,是可以领的。还有的厨师见了我就要这要那的,刚领了一个月的菜刀,坏了,问其原因,说忙的时候砍鸡损了两个口子。按酒餐饮店规定,一把菜刀必须使用三个月才能以旧换新。这次厨师要写保证书,如果又在三个月内损坏,由他本人负责赔偿。

 

在领料方面,我委托库管和我一同把关,如毛巾、工装、帽子、洗衣服、洗涤剂、炒锅、纱布等,用量都比较多,存在的浪费也较多。就必须按规定发放,员工去库房申请领取就必须由库管打电话或主管来找总厨申请,落实情况后,再统一发放。

 


 

1、没开领料单的不给领。

 

2、工具类在使用范围内的不领(如手铲要用半年,锅刷要用一个月,炒锅要用3个月等,每次领物品要有账目)

 

3、替代他人,自己又不用的不领。

 

4、本档口根本不需要的不给领(如做羊肉档口要领粤式调味品)

 

这样就避免了库房是大家的,你领我也领,从而控制了出库的数量。

 

其他控制,如锅碗瓢盆之类的东西,黑谷餐饮管理资讯

 


版权所有:黑谷软件
转载注明来源:餐厅如何控制后厨的成本从什么环节来控制?
本文版权网址:http://www.dacaiku.com/news/canyinguanli/20181019/5671.html

免费试用

专注于餐饮服务行业,10年行业经验,专业的餐饮管理软件服务商

预测幸运飞艇杀两码公式 幸运飞艇的技巧和方法 幸运飞艇最佳杀号公式预测幸运飞艇杀两码公式 幸运飞艇计划网页2期 幸运飞艇怎样看大特 幸运飞艇6码两期技巧 幸运飞艇走势技巧规律与公式 幸运飞艇杀3码公式 幸运飞艇怎样才能赢钱 幸运飞艇的技巧和方法